Marrakeschs vegetarische Streetfood-Tradition ist älter als der Begriff selbst. Seit Jahrhunderten brachten Berberbauern und arabische Händler Linseneintöpfe, Kichererbsen-Fladenbrote und mit Oliven gefüllte Teigtaschen auf die Marktplätze der Medina, wo religiöse Fastentage eine verlässliche Nachfrage nach fleischloser Kost schufen. Bis zum 19. Jahrhundert war der Jemaa el-Fnaa zur größten Open-Air-Küche des Reiches geworden, an dessen westlichem Rand sich Händler aneinanderreihten, die mit Honig beträufelte Msemen, Schalen mit Bissara, die so dickflüssig war, dass ein Löffel darin aufrecht stehen konnte, und in Tontöpfen über Holzkohlebecken geköchelte Schneckenbrühe verkauften. Heute ist der Platz nach wie vor das kulinarische Herz von Marrakesch. Jeden Abend bauen sich mehr als dreihundert Stände zwischen dem Koutoubia-Minarett und den Toren des Souks auf, deren Kohlebecken orangefarbenes Licht auf das Kopfsteinpflaster werfen. Vegetarische Optionen dominieren die südlichen und westlichen Reihen, wo Händler in der zweiten und dritten Generation Gerichte zubereiten, die sich in Zubereitung und Zutaten kaum verändert haben, seit ihre Großeltern denselben Fleck Erde für sich beanspruchten. Eine vegetarische Streetfood-Tour Marrakesch schöpft aus diesem lebendigen Archiv und verbindet Jahrhunderte alte Rezepte, die nicht als Museumsstücke, sondern als alltägliche Speisen fortbestehen. Die Architektur der Medina selbst prägt das Essen. Enge Gassen (Derbs) leiten den Fußgängerstrom an Gewürzhändlern und Olivenpressern vorbei, deren Ladenfronten zur Straße hin offen sind. Der Duft von Kreuzkümmel und Koriander liegt noch lange nach Sonnenuntergang in der Luft. Händler in der Rue Riad Zitoun el-Kedim verkaufen Zaalouk, ein rauchiges Auberginen-Tomaten-Relish, das kalt mit Khobz gegessen wird, und Taktouka, einen Salat aus gerösteten Paprika, der mit eingelegter Zitrone verfeinert ist. Weiter nördlich, in der Nähe der Gerbereien, bereiten Frauen Harira ohne Lammfleisch zu, deren Tomaten-Kichererbsen-Basis mit Linsen angedickt und mit einem Spritzer Limette abgerundet wird. Auf pflanzlicher Basis zubereitete marokkanische Streetfood-Touren sind als Reaktion auf die Nachfrage europäischer Reisender und jüngerer marokkanischer Stadtbewohner gewachsen, aber die Gerichte selbst sind weder neu noch angepasst. Sie sind das Alltagsessen ländlicher Haushalte, die Ramadan-Tafeln gläubiger Familien und die Mahlzeiten von Trägern und Handwerkern, die sich nicht täglich Fleisch leisten konnten. Was sich geändert hat, ist die Sichtbarkeit. Während ein Besucher früher Mühe hatte zu erkennen, welche Stände vegetarische Gerichte anboten, zeigen geführte Rundgänge heute die versteckten Spezialisten des Viertels – Händler, deren Ruf auf einem einzigen perfektionierten Rezept beruht. Das Ergebnis ist weder Fusion noch Innovation, sondern eine Rückbesinnung, eine bewusste Rückkehr zum pflanzenbasierten Kern der marokkanischen Hausmannskost.