Jemaa el-Fnaa verwandelt sich bei Sonnenuntergang in den größten Open-Air-Speisesaal Nordafrikas, wenn über hundert Stände ihre Holzkohlebecken entzünden, während der Ruf zum Maghrib-Gebet über dem Minarett der Koutoubia-Moschee verhallt. Die nächtliche Identität des Platzes als Lebensmittelmarkt besteht seit dem zwölften Jahrhundert ohne Unterbrechung, als almohadische Sultane umherziehenden Köchen erlaubten, Pilger und Karawanenhändler zu versorgen, die nach Schließung der Stadttore eintrafen. Um 1800 hielten europäische Reisende das nächtliche Ritual in ihren Tagebüchern fest und bemerkten, dass Marrakchi-Familien die Donnerstagabende für das Essen auf dem Platz reservierten – ein Brauch, der auch 2026 noch besteht. Die Verkäufer, die jeden Abend denselben nummerierten Standplatz einnehmen, bilden eine Gildenstruktur, die älter ist als die Saadier-Dynastie. Stand 31 grillt Merguez seit drei Generationen; das Rezept für die Schneckenbrühe von Stand 14, die in glasierten Schalen mit Kreuzkümmel und wildem Thymian serviert wird, stammt aus der Zeit des französischen Protektorats. Das Repertoire umfasst berberische, andalusische und subsaharische Traditionen: langsam gegarte Tanjia, die in Terrakotta versiegelt und sechs Stunden lang in Hammam-Kohle gegraben wird, Lamm-Mechoui, eingerieben mit Koriander und über Mandelholzfeuern aufgehängt, Bissara-Ackerbohnensuppe, die aus Kupferkesseln geschöpft wird, die von der Abenddämmerung bis zwei Uhr morgens köcheln. Die Verkäufer beziehen ihre Zutaten aus einem Radius von fünf Kilometern – Tomaten aus dem Ourika-Tal, Safran aus Taliouine, Zitronen eingelegt in den jahrhundertealten Salzlake-Bottichen des Mellah. Eine nächtliche Streetfood-Tour durch Marrakesch beginnt normalerweise um sechs Uhr abends, wenn die Stände mit dem Aufbau fertig sind und die ersten Spieße auf die Flamme treffen. Reiseleiter führen Gruppen durch Verkostungstouren, die die kulinarische Taxonomie des Platzes abdecken: süß, herzhaft, gegrillt, geschmort, frittiert. Die Route beginnt oft bei den Olivenhändlern am nördlichen Rand des Platzes, führt zu den Suppen- und Tagine-Stationen in der Mitte und endet mit Chebakia-Gebäck, das in Orangenblütenhonig getränkt ist, nahe den Gewürzarkaden. Die meisten abendlichen Food-Walks beinhalten zwölf bis fünfzehn verschiedene Verkostungen, die in der traditionellen Reihenfolge serviert werden, die Marrakchi-Familien beim Besuch des Platzes einhalten. Das Erlebnis findet das ganze Jahr über statt, wobei die Sommermonate verlängerte Öffnungszeiten bieten, da die Verkäufer bis nach Mitternacht geöffnet bleiben, um Einheimische zu bedienen, die das Ramadan-Fasten brechen oder Hochzeitsumzüge feiern, die von den Riads der Medina auf den offenen Pavillon des Platzes übergehen.