Au coucher du soleil, Jemaa el-Fnaa se transforme en la plus grande salle à manger à ciel ouvert d'Afrique du Nord, avec plus d'une centaine de stands allumant leurs braseros à charbon tandis que l'appel à la prière du Maghrib s'estompe sur le minaret de la Koutoubia. L'identité nocturne de la place en tant que marché alimentaire est restée inchangée depuis le XIIe siècle, lorsque les sultans almohades ont autorisé les cuisiniers itinérants à servir les pèlerins et les caravaniers arrivant après la fermeture des portes de la ville. Dès 1800, les voyageurs européens consignaient ce rituel nocturne dans leurs journaux, notant que les familles marrakchies réservaient les jeudis soir pour manger sur la place, une coutume qui persiste en 2026. Les vendeurs occupant le même emplacement numéroté chaque soir forment une structure de guilde plus ancienne que la dynastie saadienne. Le stand 31 grille des merguez depuis trois générations ; la recette du bouillon d'escargots du stand 14, servi dans des bols émaillés avec du cumin et du thym sauvage, remonte au Protectorat français. Le répertoire couvre les traditions berbères, andalouses et subsahariennes : tanjia à cuisson lente scellée dans la terre cuite et enterrée dans les braises du hammam pendant six heures, mechoui d'agneau frotté à la coriandre et suspendu au-dessus de feux de bois d'amandier, soupe de fèves bissara servie à la louche depuis des chaudrons en cuivre qui mijotent du crépuscule jusqu'à deux heures du matin. Les vendeurs s'approvisionnent dans un rayon de cinq kilomètres : tomates de la vallée de l'Ourika, safran de Taliouine, citrons confits dans les cuves de saumure centenaires du Mellah. Une visite gastronomique nocturne à Marrakech commence généralement vers dix-huit heures, lorsque les stands terminent leur installation et que les premières brochettes rencontrent la flamme. Les guides mènent les groupes à travers des circuits de dégustation conçus pour couvrir la taxonomie culinaire de la place : sucré, salé, grillé, mijoté, frit. Le parcours commence souvent par les vendeurs d'olives le long de l'extrémité nord de la place, progresse vers les stations de soupes et de tajines au centre, et se termine par des pâtisseries chebakia imbibées de miel à la fleur d'oranger près des arcades aux épices. La plupart des balades gastronomiques nocturnes incluent douze à quinze dégustations distinctes, servies dans l'ordre traditionnel que les familles marrakchies observent lorsqu'elles parcourent la place. L'expérience fonctionne toute l'année, bien que les mois d'été voient des horaires prolongés, les vendeurs restant ouverts après minuit pour servir les habitants rompant le jeûne du Ramadan ou célébrant des cortèges de mariage qui débordent des riads de la médina vers le pavillon ouvert de la place.