Jemaa el-Fnaa transforma-se ao pôr do sol na maior sala de jantar ao ar livre do Norte de África, com mais de cem bancas a acenderem braseiros de carvão à medida que o chamamento para a oração de Maghrib se dissipa sobre o minarete da Koutoubia. A identidade noturna da praça como mercado de comida funciona sem interrupção desde o século XII, quando os sultões almóadas permitiram que cozinheiros itinerantes servissem peregrinos e comerciantes de caravanas que chegavam após o fecho dos portões da cidade. Por volta de 1800, os viajantes europeus registaram o ritual noturno em diários, notando que as famílias de Marraquexe reservavam as noites de quinta-feira para comer na praça, um costume que persiste em 2026. Os vendedores que ocupam o mesmo posto numerado todas as noites formam uma estrutura de guilda mais antiga do que a dinastia saadi. A banca 31 grelha merguez há três gerações; a receita de caldo de caracol da banca 14, servida em tigelas vidradas com cominhos e tomilho silvestre, remonta ao Protetorado Francês. O repertório abrange tradições berberes, andaluzas e subsarianas: tanjia cozinhada lentamente, selada em terracota e enterrada em brasas de hammam durante seis horas, mechoui de cordeiro temperado com coentros e pendurado sobre fogos de madeira de amendoeira, sopa de fava bissara servida a partir de caldeirões de cobre que fervem desde o crepúsculo até às duas da manhã. Os vendedores obtêm os ingredientes num raio de cinco quilómetros — tomates do Vale do Ourika, açafrão de Taliouine, limões em conserva nas cubas de salmoura centenárias do Mellah. Um tour de comida de rua em Marraquexe à noite parte normalmente às seis da tarde, quando as bancas terminam a montagem e as primeiras espetadas encontram a chama. Os guias lideram os grupos por circuitos de degustação concebidos para abranger a taxonomia culinária da praça: doce, salgado, grelhado, estufado, frito. A rota começa frequentemente nos vendedores de azeitonas ao longo da borda norte da praça, progride para as estações de sopa e tagine no centro, e conclui com os pastéis chebakia embebidos em mel de flor de laranjeira perto das arcadas de especiarias. A maioria das caminhadas gastronómicas noturnas inclui de doze a quinze degustações distintas, servidas na sequência tradicional que as famílias de Marraquexe observam ao percorrer a praça. A experiência funciona durante todo o ano, embora os meses de verão tenham horários prolongados, com os vendedores a permanecerem abertos após a meia-noite para servir os habitantes locais que quebram o jejum do Ramadão ou celebram cortejos de casamento que transbordam dos riads da medina para o pavilhão aberto da praça.