Al calar del sole, Jemaa el-Fnaa si trasforma nella più grande sala da pranzo all'aperto del Nord Africa, con oltre cento bancarelle che accendono i bracieri a carbone mentre il richiamo alla preghiera del Maghrib svanisce sopra il minareto della Koutoubia. L'identità notturna della piazza come mercato alimentare opera senza interruzioni dal XII secolo, quando i sultani Almohadi permisero ai cuochi itineranti di servire pellegrini e carovanieri che arrivavano dopo la chiusura delle porte della città. Nel 1800, i viaggiatori europei registrarono il rituale notturno nei diari, notando che le famiglie di Marrakech riservavano i giovedì sera per mangiare in piazza, un'usanza che persiste nel 2026. I venditori che occupano ogni notte la stessa postazione numerata formano una struttura corporativa più antica della dinastia Saadiana. Lo stand 31 griglia merguez da tre generazioni; la ricetta del brodo di lumache dello stand 14, servito in ciotole smaltate con cumino e timo selvatico, risale al Protettorato francese. Il repertorio spazia tra le tradizioni berbere, andaluse e sub-sahariane: tanjia a cottura lenta sigillata in terracotta e sepolta nelle braci dell'hammam per sei ore, agnello mechoui strofinato con coriandolo e appeso sopra fuochi di legno di mandorlo, zuppa di fave bissara servita da calderoni di rame che sobbollono dal tramonto fino alle due del mattino. I venditori reperiscono gli ingredienti entro un raggio di cinque chilometri: pomodori dalla Valle dell'Ourika, zafferano di Taliouine, limoni conservati nelle vasche di salamoia secolari della Mellah. Un tour serale dello street food di Marrakech parte solitamente alle diciotto, quando le bancarelle terminano l'allestimento e i primi spiedini toccano la fiamma. Le guide conducono i gruppi attraverso circuiti di degustazione pensati per abbracciare la tassonomia culinaria della piazza: dolce, salato, grigliato, stufato, fritto. Il percorso inizia spesso dai venditori di olive lungo il bordo settentrionale della piazza, prosegue verso le stazioni di zuppe e tagine al centro e si conclude con i dolci chebakia imbevuti di miele ai fiori d'arancio vicino alle arcate delle spezie. La maggior parte delle passeggiate gastronomiche serali include da dodici a quindici degustazioni distinte, servite nella sequenza tradizionale che le famiglie di Marrakech osservano quando attraversano la piazza. L'esperienza è attiva tutto l'anno, anche se nei mesi estivi gli orari sono prolungati, poiché i venditori rimangono aperti oltre la mezzanotte per servire la gente del posto che interrompe il digiuno del Ramadan o celebra i cortei nuziali che si riversano dai riad della medina nel padiglione aperto della piazza.