Al atardecer, Jemaa el-Fnaa se transforma en el comedor al aire libre más grande del norte de África, con más de cien puestos encendiendo braseros de carbón mientras la llamada a la oración de Magreb se desvanece sobre el minarete de la Koutoubia. La identidad nocturna de la plaza como mercado de comida ha funcionado ininterrumpidamente desde el siglo XII, cuando los sultanes almohades permitieron a los cocineros itinerantes servir a los peregrinos y comerciantes de caravanas que llegaban después de que las puertas de la ciudad se cerraran. Hacia 1800, los viajeros europeos registraban el ritual nocturno en diarios, señalando que las familias marrakechíes reservaban las noches de jueves para comer en la plaza, una costumbre que persiste en 2026. Los vendedores que ocupan el mismo puesto numerado cada noche forman una estructura gremial más antigua que la dinastía saadí. El puesto 31 lleva tres generaciones asando merguez; la receta del caldo de caracoles del puesto 14, servido en cuencos vidriados con comino y tomillo silvestre, se remonta al Protectorado francés. El repertorio abarca tradiciones bereberes, andaluzas y subsaharianas: tanjia cocinada a fuego lento sellada en terracota y enterrada en las brasas de un hammam durante seis horas, cordero mechoui frotado con cilantro y colgado sobre fuegos de madera de almendro, sopa de habas bissara servida con cucharón desde calderos de cobre que hierven desde el anochecer hasta las dos de la mañana. Los vendedores obtienen ingredientes en un radio de cinco kilómetros: tomates del Valle de Ourika, azafrán de Taliouine, limones conservados en las cubas de salmuera centenarias de la Mellah. Un tour nocturno de comida callejera en Marrakech normalmente sale a las seis de la tarde, cuando los puestos terminan de montarse y las primeras brochetas tocan la llama. Los guías llevan a los grupos a través de circuitos de degustación diseñados para abarcar la taxonomía culinaria de la plaza: dulce, salado, a la parrilla, guisado, frito. La ruta a menudo comienza en los vendedores de aceitunas a lo largo del borde norte de la plaza, progresa hacia las estaciones de sopa y tagine en el centro, y concluye con pasteles chebakia empapados en miel de azahar cerca de las arcadas de especias. La mayoría de los paseos gastronómicos nocturnos incluyen de doce a quince degustaciones distintas, servidas en la secuencia tradicional que observan las familias marrakechíes al recorrer la plaza. La experiencia opera durante todo el año, aunque los meses de verano cuentan con horario extendido, ya que los vendedores permanecen abiertos pasada la medianoche para atender a los lugareños que rompen el ayuno del Ramadán o celebran procesiones de boda que se derraman desde los riads de la medina hacia el pabellón abierto de la plaza.